Ravioles au potimarron, miso & beurre noisette à la sauge

ingredients.title ingredients.title.for 4 personnes

• Farine T55

  200 g

• Oeufs

  3

• Potimarron

  1 petit

• Ail

  1 petite tête

• Miso blond

  2 càs

• Beurre salé

  50 g

• Sauge

  15 feuilles

• Huile d'olive

• Sel & poivre

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recipes.step 1

Préchauffez le four à 200°c.

recipes.step 2

Coupez les extrémités du potimarron, puis coupez-le en deux, enlevez les pépins et découpez-le en dés, tout en gardant la peau. Déposez le tout sur une plaque allant au four avec la petite tête d’ail, ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, salez et poivrez, puis enfournez pendant 20-30 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soir bien doré.

recipes.step 3

Pendant ce temps, battez deux œufs ensemble. Déposez la farine dans un saladier, formez un puis et ajoutez les œufs battus. Mélangez puis pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Formez un disque épais puis filmez au contact et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

recipes.step 4

Une fois le potimarron cuit, mixez-le dans un robot avec la pulpe des gousses d’ail, le miso et le blanc du 3ème œuf (gardez le jaune de côté) jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Réservez au frais pendant 30 minutes.

recipes.step 5

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 càs d’eau dans un petit bol.

recipes.step 6

Divisez la pâte en 4 morceaux. A l’aide d’un laminoir, formez 4 fines bandes de pâte de quelques millimètres d’épaisseur. Farinez-les légèrement pour qu’elles ne collent pas.

recipes.step 7

Pour des ravioles de forme ronde, marquez la bande de pâte avec votre emporte-pièce rond pour former des repaires (attention à bien les coller lorsque vous marquez les repaires pour éviter les chutes de pâte). Déposez au centre de chaque rond une càc de farce. Badigeonnez de jaune d’œuf tout autour des petits tas de farce à l’aide d’un pinceau, puis abaissez une autre feuille de pâte par-dessus.

recipes.step 8

Chassez l’air délicatement avec vos doigts et collez les feuilles entres elles. A l’aide de l’emporte-pièce, découpez les ravioles. Déposez les ravioles formées sur une plaque légèrement farinée, sans qu’elles ne se touchent.

recipes.step 9

Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Vous devriez pouvoir réaliser entre 25 et 30 ravioles.

recipes.step 10

Vous pouvez reformer une boule avec les chutes de pâte, en humidifiant les morceaux légèrement avant de les agglomérer. Filmez au contact et laissez reposer au moins 30 minutes au frigo avant de reformer des bandes fines de pâte.

recipes.step 11

Autre technique sans laminoir et sans chutes : Divisez la pâte des ravioles en 25 à 30 morceaux de poids égale. Formez une boule avec chaque morceau puis formez un disque très fin à l’aide d’un rouleau. Déposez de la farce au milieu, humidifiez avec le jaune d’œuf le contour de la farce, et fermez la raviole de façon à former une demie lune. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

recipes.step 12

Portez un grand volume d’eau salée à frémissement (si l’eau boue trop fort, les ravioles risquent de s’ouvrir à la cuisson) et plongez-y les ravioles pendant 5 minutes.

recipes.step 13

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Lorsqu’il commence à devenir doré au bout de quelques minutes, ajoutez les feuilles de sauge. Sortez du feu une fois que le beurre est devenu couleur noisette. Attention à ne pas bruler les feuilles de sauge. Réservez pour le dressage.

recipes.step 14

Pour servir, déposez quelques ravioles dans une assiette creuse, arrosez de beurre au la sauge (avec les feuilles) et parsemez de poivre et de parmesan.