Les chefs étoilés se mettent au vert !

En 2020, le célèbre Guide MICHELIN a inauguré une nouvelle distinction : l’Étoile Verte, accordée aux restaurateurs et restauratrices responsables, travaillant en faveur d’une gastronomie plus durable. Chez Bene Bono, on aime particulièrement bien manger, et comme on sait que vous aussi, on vous a concocté une petite liste de nos restaurants engagés préférés. Attention, vous risquez d’avoir l’eau à la bouche : article à ne pas lire si la pause dej’ est encore loin !

Une nouvelle étoile pour les chefs engagés

Depuis son lancement, l’Étoile Verte a été décernée à 373 établissements dans le monde, dont 85 rien qu’en France : cocorico ! Pour y prétendre, pas de liste de critères précis, hormis le fait d’être déjà recommandé dans le Guide MICHELIN, avec ou sans distinction.

Cette étoile a en effet pour but de mettre en avant les chefs et cheffes engagées, dont les pratiques et la cuisine se veulent plus respectueuses de l’environnement. Et comme le souligne Gwendal Poullennec, directeur des Guides MICHELIN, il existe autant de voies pour rendre la gastronomie plus durable que de restaurateurs.

Les inspecteurs du Guide font donc attention à toutes les démarches écoresponsables mises en place dans les établissements visités : végétalisation des menus, utilisations d’ingrédients locaux et de saison, recours aux produits bio, potager et ruches maison, compostage des déchets alimentaires, réduction du plastique ou encore sobriété énergétique.

Les initiatives vertueuses sont nombreuses, et cette nouvelle distinction pousse les chefs à se réinventer pour faire place à la cuisine gastronomique de demain : plus responsable, mais toujours aussi délicieuse !

Nos restaurants écoresponsables préférés

Si vous êtes comme nous des amateurs de l’émission Top Chef, vous n’avez pas pu passer à côté de la nouvelle recrue du jury de cette saison. Glenn Viel n’est pas seulement le personnage fantasque et attachant que l’on a pu découvrir à l’écran, c’est surtout le chef du restaurant L’Oustau de Baumanière, situé dans les Bouches-du-Rhône. 

« Compression de légumes racines, jus de peluches et crémeux citron », par Glenn Viel © G. Rouzeau / Michelin

Ici, la priorité est donnée au local : les légumes bio et de saison proviennent du jardin de Baumanière, l’huile d’olive et le miel de la vallée des Baux, et des partenariats sont conclus avec des artisans de la région pour promouvoir le terroir provençal. De nombreux engagements ont également été pris pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et limiter les déchets et le plastique en salle comme en cuisine.

À Avignon, le chef Florent Pietravalle du restaurant La Mirande fait également la part belle aux produits locaux et de saison en ne s’approvisionnant que dans un rayon de 150 km autour de son établissement. Pour aller encore plus loin, les herbes aromatiques sont cultivées sur le toit de la cuisine, et les champignons sont cultivés directement dans la cave du restaurant ! Quant aux déchets végétaux, ils sont récupérés par une association pour être revalorisés en compost.

« Miso de pain, champignons d’Avignon », par Florent Pietravalle - ©Clément Puig

Notre dernier favori, et non des moindres, se trouve dans le Lubéron : L’Auberge La Fenière, le restaurant gastronomique de Nadia Sammut. Sa particularité ? Ici, tout est sans gluten et sans lactose, pour coller aux intolérances alimentaires de la cheffe étoilée. 

« Galette de pois chiches et légumes de printemps » par Nadia Sammut - ©Laurant Mariotte / Radio France

Un potager maison en permaculture approvisionne le restaurant en légumes, et les autres produits sont tous issus de l’agriculture biologique locale. La cerise sur le gâteau : toutes les farines sans gluten utilisées sont moulues sur place, par l’équipe du restaurant !

Focus sur la gastronomie végétale 

Nous l’avons vu dans un précédent article : la viande fait partie des aliments à éviter si l’on veut réduire l’empreinte carbone de notre assiette. Et c’est pour cette raison que de nombreux chefs étoilés font le choix de végétaliser leurs menus !

Claire Vallée, du restaurant ONA (malheureusement fermé jusqu’à nouvel ordre suite à la crise sanitaire) situé dans le bassin d’Arcachon, a été la première cheffe de France à recevoir une étoile Michelin pour un restaurant 100 % végétal. À la carte, des plats finement élaborés à base de végétaux, de fleurs sauvages et d’épices. Les herbes aromatiques, quant à elles, sont cultivées localement : la cheffe dispose d’un jardin avec plus de 140 variétés pour magnifier ses plats !

À l’étranger, Rasmus Kofoed, chef du restaurant Geranium de Copenhague (sacré 2ème meilleur restaurant du monde en 2021, rien que ça !) a récemment annoncé qu’il ne servirait plus de viande à sa table, pour refléter ses convictions écologiques.

Pour finir, le meilleur restaurant de l’année 2017, le Eleven Madison Park à New York, est devenu 100 % végétal depuis juin 2021. Son chef, Daniel Humm, est très engagé dans la promotion de la gastronomie végétale : il a même choisi de fermer son restaurant londonien, dont les propriétaires refusaient qu’il arrête de proposer des produits d’origine animale dans son menu.

Évidemment, pas besoin d’être un chef étoilé pour faire bouger les choses ! À notre échelle, nous pouvons privilégier les légumes de saison, locaux et bio, et les circuits courts par exemple. Vous avez des recettes chouchoutes, des trucs et astuces pour une cuisine plus responsable au quotidien ? Partagez-les-nous en commentaires !