La culture du champignon : promenons-nous dans les bois ?

Chez Bene Bono, nous mettons en avant des producteurs passionnés qui cultivent leurs produits avec soin et respect de l’environnement. Aujourd’hui, nous vous emmenons au cœur d’une champignonnière en Lot-et-Garonne chez Champi d’Équitaine.

Saviez-vous qu’un champignon double de volume chaque jour ? Derrière cette croissance rapide se cache un processus rigoureux, un équilibre précis entre humidité, température et oxygénation, ainsi qu’un suivi minutieux à chaque étape.

Jean-Michel nous dévoile tout 👇

Un cycle de culture méticuleux

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les champignons ne poussent pas en forêt, mais dans des chambres de culture ultra-contrôlées.

1. Préparation du substrat et incubation du mycélium

La culture commence par la préparation des bacs de culture, un mélange de fiente de volaille et de paille qui fermente et libère du CO₂, essentiel au développement du mycélium.

Une couche de 5 cm de tourbe est ensuite ajoutée à ce substrat pour réguler l’humidité et offrir un environnement optimal pour la croissance du mycélium.

Les bacs sont ensuite placés en incubation dans une salle à 20°C, où le mycélium colonise lentement le substrat et traverse la tourbe.

2. Fructification : simuler l’hiver pour faire naître les champignons

Après une semaine, la température de ces bacs de culture est abaissée à 17°C pour simuler l’hiver. Cette variation de température déclenche un stress chez le mycélium, qui commence à produire ses organes reproducteurs : les champignons.

Tout au long de cette phase, plusieurs facteurs doivent être contrôlés pour garantir des champignons de qualité :

✅ Taux d’humidité : Maintenu à 90 % grâce à la brumisation.

✅ Taux de CO₂ : Un excès ralentirait la croissance et allongerait le pied des champignons. On vise 1000 ppm, légèrement au-dessus des 850 ppm de l’air extérieur.

✅ Température de l’air et du sol : Après la fructification, on commence à augmenter la température de 0,5°C chaque jour jusqu’à atteindre 20°C, favorisant la maturation sans risquer d’ouvrir prématurément les champignons. La température idéale est en effet de 17°C dans l’air et 20°C au sol, pour reproduire les conditions d’un matin humide en automne.

Après 30 jours de culture, le substrat est recyclé en engrais naturel et la salle est désinfectée pour éviter toute contamination, prête pour le prochain cycle.

Un équilibre fragile entre nature et technologie

Cultiver des champignons est un art délicat. Même une petite variation dans les paramètres peut affecter la qualité des récoltes :

• Température trop élevée : les champignons s’ouvrent trop tôt.
• Excès d’humidité : les têtes deviennent trop mouillées, altérant leur saveur.
• Manque de contrôle du CO₂ : les pieds s’allongent et la texture change.

C’est pour cela que Jean-Michel surveille en permanence ces paramètres grâce à des sondes de température, d’humidité et de CO₂.

Récolte et tri : une sélection précise pour une qualité optimale

Les champignons sont récoltés juste avant leur ouverture complète, afin d’assurer leur saveur et leur facilité de conservation. Ils sont ensuite triés selon leur catégorie et taille :

✔️ Catégorie 1 : Champignons fermés, avec un calibre parfait.

✔️ Catégorie 2 : Champignons légèrement ouverts ou irréguliers, toujours délicieux !

✔️ Triage par taille : Petits, moyens et gros champignons.

Pourquoi tant de champignons sont gaspillés ?

Malheureusement, de nombreux champignons ne parviennent pas jusqu’aux consommateurs. Pourquoi ?

• Critères esthétiques trop stricts : Certains champignons sont jugés "trop ouverts" ou "trop irréguliers", mais ils sont parfaitement comestibles.
• Durée de vie courte : En raison de leur croissance rapide, leur conservation est limitée, ce qui augmente les risques de gaspillage en magasin.

Chez Bene Bono, nous combattons ce gaspillage en sauvant ces champignons délicieux.

Zoom produit : le champignon brun, un trésor méconnu !

Si vous aimez le champignon de Paris blanc, vous allez adorer le champignon brun.

Pourquoi est-il meilleur ?

✔️ Plus savoureux : Un goût plus prononcé et une texture plus ferme.

✔️ Meilleure conservation : Plus résistant, il se garde plus longtemps.

✔️ Moins de gaspillage : Sa robustesse réduit les pertes après la cueillette.

Petits, gros ou ouverts : quelle différence ?

• Petits champignons : Parfaits pour les plats rapides et les poêlées.
• Gros champignons : Idéaux pour être farcis ou mijotés.
• Champignons ouverts : Plus parfumés, souvent négligés par la grande distribution mais délicieux en cuisine !

Chez Bene Bono, nous les sauvons tous pour vous permettre de les (re)découvrir !