Courgettes rôties, cerises marinées, quinoa & feta

INGRÉDIENTS (2 PERS) :

• 3 courgettes 
• 10 cerises 
• 1 gousse d’ail 
• 200g de quinoa 
• Feta 
• Huile d’olive
• 15 ml de vinaigre de vin 
• 1 c.à.c. de sucre 
• Herbes fraîches (menthe, coriandre ou basilic par exemple) 
• Origan séché 
• Sel, poivre 
• Pignons de pin grillés

ÉTAPES (40 MIN) :

1. Préparer environ 200g de quinoa, en suivant les instructions sur le sachet. 
2. Laver les cerises, les couper en deux, enlever le noyau et les couper à nouveau de deux. 
3. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre, le sucre, une pincée de sel, 1 c.à.s. d’eau chaude. Ajouter les cerises et laisser mariner. 
4. Laver les courgettes, couper les extrémités éplucher une bande sur deux. Les tailler en deux dans le sens de la longueur, puis les tailler en lamelles de 2 cm d’épaisseur. 
5. Faire chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter les courgettes et les faire cuire pendant 20-30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et fondantes. A mi-cuisson, ajouter une gousse d’ail râpée, de l’origan, saler et poivrer. 
6. Une fois le quinoa et les courgettes cuits, les ajouter dans une assiette, parsemer d’herbes fraîches, de cerises et de feta émiettée. Ajouter un filet d’huile d’olive et quelques pignons grillés. 

Cette belle recette a été préparée par Alexandra Tikhomiroff. Retrouvez d'autres idées sur son instagram @Hotty_Veggies :)